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Archive for the ‘Rezepte’ Category

Bilum-Kunst

März 26, 2012 Kommentare aus

Die Farbe des Hochlandes - Bilums zum Verkauf am Kagamuga Flughafen

Für Liebhaber dieser einzigartigen Kunstform Papua-Neuguineas hier ein paar gute Links:

 

It’s Mango Season again

Dezember 6, 2011 Kommentare aus

Im Markhamtal hinter Lae kann man auf den Straßenmärkten zur Zeit Mangos für 20 Toea / 7 Cent das Stück erstehen. Nicht die leicht nach Terpentin schmeckenden, die man gelegentlich in deutschen Supermärkten erstehen kann, sondern die richtigen. Da muss man zugreifen, nur lassen sich so viele Mangos kaum rechtzeitig konsumieren.

Da wir schon genug Marmeladen und Gelees eingelagert haben, hab ich es diesmal mit Mango-Sorbet probiert:

Zunächst koche 1/8 Liter Wasser, 80 g Zucker und die Schale ener Zitrone und zwei Löffel Zitronensaft ein. Entferne aus dem erkalteten Sirup die Schale. Nehme das Fleisch von 2 großen oder 4 kleinen Mangos, würfele und püriere es.Verrühre Püree und Sirup in einer Schale und stelle diese für mehrere Stunden in das Gefrierfach. Bis das Sorbet die gewünschte Konsistenz erhalten hat, sollte es mehrfach mit dem Mixer bearbeitet werden.

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Rezept: Mumu und Flönz – Blutwurst auf neuguineisch

November 6, 2011 Kommentare aus

Ohne Schwein ist keine Feier perfekt. Zu Hochzeiten und Kompensationszeremonien werden immer auch Schweine geschlachtet. Bis das Schwein nicht da ist, wird gar nicht erst angefangen. Zubereitet wird es als ‘Mumu’, durch langsames Garen im Erdofen.

Dabei wird jeder Teil des Tieres verwertet. Leber gilt in manchen Gegenden als Delikatesse, der Kopf wird im Hochland den Ehrengästen vorbehalten, sogar das Blut wird aufgefangen und verarbeitet.

Während des Schlachtens wird ein Teil des Blutes ausgelassen und in einer Schüssel aufgefangen und zur Seite gestellt. Anschließend wird das ‘Mumu’ zubereitet. Steine werden in einer Erdmulde im Feuer erhitzt, auf die dann die in Bananenblätter eingewickelte Schweinefleischstücke gelegt werden. Das ganze wird mit Erde luftdicht verschlossen und das Fleisch gart einige Stunden vor sich hin. Sobald fertig wird die Erde zur Seite geräumt und das Fleisch vorsichtig von den heissen Steinen genommen. Die Bananenblätter dienen nun als Schüssel. Sie werden auf die heissen Steine gelegt und mit dem beiseitegestellten Blut gefüllt. Unter Rühren wird aus der Flüssigkeit die in Köln als Flönz bekannte Masse: Blutwurst, nur eben ohne Wurstpelle. Fertig.

Warum gib es im Hotel kein heimisches Essen? Bestandsaufnahme der Küche Papua-Neuguineas

November 3, 2011 Kommentare aus

Liebe geht durch den Magen. Dennoch geniesst die bodenständige Küche Papua New Guineas genießt international wenig Beachtung. Zu fremd sind wohl die darin verwendeten Zutaten. Sämtliche Getreidesorten und die bei uns beliebte Kartoffel waren hier bis vor kurzem unbekannt. An ihrer Stelle treten Erdfrüchte wie Taro, Yam, trockene Kochbananen und die auch erst vor wenigen Jahrhunderten eingewanderte Süßkartoffel; und an der Küste ‘Saksak’, das aus dem Inneren der Sagopalme gewonnene und aus reiner Stärke bestehende Sagomehl.

Die Auswahl an ‘protein’ (Fleisch) beschränkt sich auf Schwein (wenn denn mal eines geschlachtet wird), Baumkänguruh, Meeresfrüchten, und seit einigen Jahrzehnten Huhn, Dosenfleisch und fettigen im Herkunftsland Neuseeland wahrscheinlich unverkäuflichen Lamm(?)fleischabfällen.

Letztere verringern zwar die Mangelversorgung an Eiweiss ein wenig, verursachen bei übermässigem Genuss aber gesundheitliche Probleme. Der aktuelle Gesundheitsminister Maxtone-Graham überlegt laut ob er die Einfuhr nicht mit einer Gesundheitssteuer belegen oder ganz verbieten sollte. Meine eigenen Versuche mit ‘lamb flaps’ sind schon im Supermarkt fast gescheitert. ‘Ist das für ihren Hund?’, fragte mich die Verkäuferin.

Gewürzt wird durch die Kombination mit verschiedenen ‘Kumu’-Grüngemüsen.

Zurück zum eigentlichen Thema. All dies führt dazu, dass die neuguineische Küche ausserhalb der familiären Kochhäuser keine Lobby hat. In Hotels im Land beschränkt sich das ‘niugini’ Angebot auf ‘Wantok Pizza’ (dick mit Fleisch belegt), zwei Kumu-Blätter oder ein Stück Taro als Beilage. Die überall verbreiteten ‘Kai Bars’ genannten Schnellimbissbuden bieten nicht viel mehr.

Die Ansicht, dass es nicht viel mehr gebe, ist so verbreitet, dass kaum jemand sich die Mühe macht die existierenden Rezepte zu sammeln und in Kochbüchern zu veröffentlichen. Erhältlich sind gelegentlich die Kochbücher des Hühner und Eierproduzenten Zenag und der Reismarke Trukai. Sowohl Huhn und Ei als auch Reis sind zwar mittlerweile Grundnahrungsmittel, aber haben ihren Siegeszug erst in den letzten zwei Generationen angetreten. Im Fernsehen gibt es eine von ‘Flame Flour’ (eine Mehl-Marke) gesponsorte Kochsendung. Noch ein importiertes Nahrungsmittel.

Wieder hat die Großmutters Küche keine Chance.

Eine Ausnahme bilden da die Rezeptsammlungen der Missionswerke. Das auf Pidgin verfasste kleine rote ‘Kuk Buk’ oder das deutsche ‘Missionskochbuch’ mit Rezepten aus dem Pazifik und Afrika (als PNG-Rezept wird u.a. ‘Schildkrötensuppe’ beigesteuert) und eines, dass ich vor Jahren im Buchladen der Neuendettelsauer Mission Eine Welt erstanden hatte (mit Anweisung zur Herstellung von Kokosnussmilch, Zubereitung von Kochbananen (‘wie Kartoffeln’), …).

Rezept aus Papua-Neuguinea: Tolai Aigir

Oktober 30, 2011 1 Kommentar

Eines der beliebtesten Hühnerrezepte aus Papua-Neuguinea. Ein Ganzes Huhn in Stücke schneiden. Zusammen mit geschälten Süßkartoffeln und Kochbananen (die trockenen, nicht die süßen) und Wasser in den Topf werfen.

Mit Kokosnussmilch auffüllen (aus der Dose, oder frisch geraspelt-mit Wasser vermischt-und ausgedrückt). Einen Teil der Milch aufbewahren. 10 Minuten kochen.

Öl erhitzen und Aibika (oder Spinatblätter), Salz, Zwiebelringe und Tomaten zufügen. 5 Minuten köcheln. Mit verbleibender Kokosnussmilch und Zitroensaft vermischen.

Die Mischung zum Hühnchen in den Topf füllen. Umrühren.

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten. Zutaten: 2 geraspelte Kokosnüsse, 3 Süßkartoffeln (Kaukau), 8 Kochbananen, Zwiebel, Tomate, Zitrone, Wasser, Salz, ein HUHN.

Rezept: Niugini-Hühner-Leber

Oktober 27, 2011 1 Kommentar

Gefrorene Hühnerleber auftauen und abtropfen lassen.

Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Die Hühnerleber leicht salzen und pfeffern, anschließen in der Mehlmischung wälzen.

Öl in der Pfanne erhitzen und die Leber darin goldig braun frittieren, bis sie gar ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa 15 Minuten.

Vanille-Extrakt selber machen

September 3, 2010 Kommentare aus

Vanille-Extrakt ist eines der wichtigsten Zutaten unserer kleinen Hausbäckerei. Dabei hat mich schon immer gestört, dass wir es für teures Geld (100 aus Australien importierte Milliliter kosten hier 40 Kina) re-importieren müssen, wo der Grundstoff auch hier auf Bougainville wächst. Mangels Exportmöglichkeit gibt es zwar keinen Aufkäufer mehr, aber andernorts liegen die Kilogrammpreise  bei weniger als 100 Kina. Die Herstellung eigenen Extrakts kostet also nicht die Bohne!

Durch Zufall bin ich jetzt auf das Rezept zur Herstellung des teuren Extrakts gestossen.

Zutaten:

3 (!) Vanillebohnen, 1 Tasse Vodka. Ein Einmachglas.

Anleitung:

Die Bohnen in der Mitte öffnen. Im Glas mit dem Vodka zusammen schütteln. Die Bohnen vollständig mit Vodka bedecken. An einer dunklen kühlen Stelle mehrere Monate aufbewahren und gelegentlich kräftig schütteln.